Tempe: Pangan Lokal Unggul (Superfood) Khasanah Budaya Bangsa

Abstract

Indonesia kaya akan keragaman sumber daya alam hayati dan budaya. Salah satu keragaman yang dimiliki oleh bangsa Indonesia adalah jenis pangan lokal dan menu olahannya. Pangan lokal perlu diposisikan sebagai bagian dari sistem pangan nasional, mengingat potensi pangan lokal sangat besar bagi pencapaian ketahanan pangan dan gizi masyarakat. Pangan lokal yang beragam, disukai oleh masyarakat dan mudah didapatkan di seluruh pelosok negeri. Salah satunya adalah Tempe. Tempe dikenal sebagai super-food (makanan yang unggul). Proses pembuatan tempe yang melibatkan berbagai mikroorganisme (bakteri asam laktat, kapang, yeast dan lain-lain) melalui proses fermentasi (solid-state fermentation) menghasilkan zat-zat gizi dan senyawa bioaktif yang berguna bagi Kesehatan. Proses fermentasi (solid-state fermentation) pada produksi tempe ini menyebabkan perubahan fisik, kimia, biokimia dan sensoris dari bahan asalnya. Secara fisik, Tempe yang dihasilkan berwarna putih diselimuti miselia kapang, memiliki tekstur padat dan kompak. Secara kimiawi, terjadi peningkatan kadar padatan terlarut, protein terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor protein, asam folat, vitamin B12 dan tokoferol. Secara biokimia, tempe yang terbentuk memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Semoga tempe menjadi kebanggan bangsa Indonesia sebagai aset local wisdom di bidang pangan dan dapat menjadi makanan pilihan bagi peningkatan gizi, pencegahan penyakit dan perbaikan kesehatan secara umum